Приготовление продуктов путем обжаривания в раскаленном масле или жире известно издавна. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, был заимствован из европейской кухни в XVIII–XIX вв.

Для работы с жирами изобрели прибор, названный фритюрницей (от фр. Friture_ животный или растительный жир, разогретый до высоких температур)

Виды профессиональных фритюрниц

Напольные фритюрницы

• устанавливаются в тепловых линиях профессиональных кухонь отелей и ресторанов, а самые производительные — в сетях быстрого обслуживания. Отличаются высокой производительностью;
• имеют одну или две ванны и объем от 7 до 15 л, высокопроизводительные фритюрницы могут иметь до 6 ванн, каждая емкостью до 40 л;
• рассчитаны на напряжение 380 В.

Настольные фритюрницы

• подходят для любого заведения общепита, небольших предприятий фастфуда и стритфуда;
• производятся с одной или двумя ваннами объемом от 4 до 16 л;
• рассчитаны на напряжение в 220 В.

Аппарат с большим количеством емкостей позволит готовить несколько блюд, не меняя масло, например картофель фри и рыбу в кляре одновременно

Фритюрницы могут быть как газовые, так и электрические; нагревательный элемент — закрытым или открытым.

Главное отличие закрытой фритюрницы — в повышенном давлении в рабочем объеме, что позволяет использовать более низкую температуру приготовления, чем в открытой.

Ускоренное приготовление и образование поджаристой корочки на поверхности препятствует потере влаги продукта. В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы — обжариваемые продукты практически не впитывают масло.

Автоматическая система фильтрации продлевает срок службы масла до семи дней при условии использования специальных присадок.

Производительность аппаратов под давлением в сравнении с открытыми увеличивается как минимум на 30–40 %, а себестоимость блюд снижается за счет меньших расходов на замену фритюрного масла

Какую фритюрницу выбрать для ресторана или кафе, основные факторы:

• Корпус из нержавеющей стали, устойчивые к воздействию солей ТЭНы и форма ванн. Стоит уделить внимание углам — закругленные легче очищаются от жира. Конструкция с подъемными ТЭНами также упрощает уход за оборудованием.
• «Холодная зона» — зазор между корпусом и нагревательными элементами, куда попадают остатки панировки, позволяет избежать пригорания частиц продукта и продлевает срок службы фритюрного масла.
• Регулятор температуры (обычно от 50 до 180 º С) и таймер для контроля нагрева и времени жарки. Высокопроизводительные фритюрницы могут быть оборудованы подъемными устройствами (автолифтами), которые автоматически поднимают корзины с готовым продуктом из горячего масла.
• Термостат поддерживает заданный уровень температуры, не допуская перегрева.
• Кран для слива масла — удобный элемент для моделей с вместимостью ванн от 8 л, облегчающий замену жира. Во фритюрницах под давлением и высокопроизводительных открытых моделях используется система автоматической фильтрации и слива масла.
• Корзины из нержавеющей стали отличаются продолжительным сроком службы и легкостью ухода — для полной очистки от жира корзину достаточно будет промыть в посудомоечной машине. 
• Ручки крышки и корзин должны быть изготовлены из термостойкого материала.