Приготовление продуктов путем обжаривания в раскаленном
масле или жире известно издавна. Классический фритюр, использующий гораздо
большее количество масла, был заимствован из европейской кухни в XVIII–XIX вв.
Для работы с жирами изобрели прибор, названный фритюрницей
(от фр. Friture_ животный или растительный жир, разогретый до высоких
температур)
Виды профессиональных фритюрниц
Напольные фритюрницы
- устанавливаются в тепловых линиях
профессиональных кухонь отелей и ресторанов, а самые производительные — в сетях
быстрого обслуживания. Отличаются высокой производительностью;
- имеют одну или две ванны и объем от 7
до 15 л, высокопроизводительные фритюрницы могут иметь до 6 ванн, каждая
емкостью до 40 л;
- рассчитаны на напряжение 380 В.
Настольные фритюрницы
- подходят для любого заведения
общепита, небольших предприятий фастфуда и стритфуда;
- производятся с одной или двумя ваннами
объемом от 4 до 16 л;
- рассчитаны на напряжение в 220 В.
Аппарат с большим количеством емкостей позволит готовить
несколько блюд, не меняя масло, например картофель фри и рыбу в кляре
одновременно
Фритюрницы могут быть как газовые, так
и электрические; нагревательный элемент — закрытым или открытым.
Главное отличие закрытой фритюрницы — в
повышенном давлении в рабочем объеме, что позволяет использовать более низкую
температуру приготовления, чем в открытой.
Ускоренное приготовление и образование поджаристой корочки
на поверхности препятствует потере влаги продукта. В закрытом фритюре можно
готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а
также мясо на ребрышках и бифштексы — обжариваемые продукты практически не
впитывают масло.
Автоматическая система фильтрации продлевает срок
службы масла до семи дней при условии использования специальных присадок.
Производительность аппаратов под давлением в сравнении с
открытыми увеличивается как минимум на 30–40 %, а
себестоимость блюд снижается за счет меньших расходов на замену фритюрного
масла
Какую фритюрницу выбрать для ресторана или кафе,
основные факторы:
- Корпус из нержавеющей стали, устойчивые к воздействию солей ТЭНы и форма ванн. Стоит уделить внимание углам — закругленные легче очищаются от жира. Конструкция с подъемными ТЭНами также упрощает уход за оборудованием.
- «Холодная зона» — зазор между корпусом и нагревательными элементами, куда попадают остатки панировки, позволяет избежать пригорания частиц продукта и продлевает срок службы фритюрного масла.
- Регулятор температуры (обычно от 50 до 180 º С) и таймер для контроля нагрева и времени жарки. Высокопроизводительные фритюрницы могут быть оборудованы подъемными устройствами (автолифтами), которые автоматически поднимают корзины с готовым продуктом из горячего масла.
- Термостат поддерживает заданный уровень температуры, не допуская перегрева.
- Кран для слива масла — удобный элемент для моделей с вместимостью ванн от 8 л, облегчающий замену жира. Во фритюрницах под давлением и высокопроизводительных открытых моделях используется система автоматической фильтрации и слива масла.
- Корзины из нержавеющей стали отличаются продолжительным сроком службы и легкостью ухода — для полной очистки от жира корзину достаточно будет промыть в посудомоечной машине.
- Ручки крышки и корзин должны быть изготовлены из термостойкого материала.