Приготування продуктів шляхом обсмажування в розпеченому маслі або жирі відомо здавна. Класичний фритюр, що використовує набагато більшу кількість масла, був запозичений з європейської кухні в XVIII-XIX ст.
Для роботи з жирами винайшли прилад, названий фритюрницею (від фр. Friture_ тваринний або рослинний жир, розігрітий до високих температур)

Види професійних фритюрниць

Підлогові фритюрниці
· Встановлюються в теплових лініях професійних кухонь готелів та ресторанів, а найпродуктивніші – в мережах швидкого обслуговування. Відрізняються високою продуктивністю;
· Мають одну або дві ванни і обсяг від 7 до 15 л, високопродуктивні фритюрниці можуть мати до 6 ванн, кожна ємністю до 40л;
· Розраховані на напругу 380 В.

Настільні фритюрниці
· Підходять для будь-якого закладу громадського харчування, невеликих підприємств фастфуду та стрітфуда;
· Виробляються з однієї або двома ваннами об’ємом від 4 до 16 л;
· Розраховані на напругу в 220 В.

Апарат дозволить готувати кілька страв, не змінюючи масло, наприклад картоплю фрі і рибу в клярі одночасно.
Фритюрниці можуть бути як газові, так і електричні; нагрівальний елемент – закритим або відкритим.
Головна відмінність закритою фритюрниці – в підвищеному тиску в робочому об’ємі, що дозволяє використовувати більш низьку температуру приготування, ніж у відкритій.
 
Прискорене приготування і освіту піджареної скоринки на поверхні перешкоджає втраті вологи продукту. У закритому фритюрі можна готувати курку, картоплю, рибу, креветки, лобстери, всі види овочів, гриби, а також м’ясо на реберцях і біфштекси – обсмажуємо продукти практично не вбирають масло.
 
Автоматична система фільтрації продовжує термін служби масла до семи днів за умови використання спеціальних присадок.
 
Продуктивність апаратів під тиском в порівнянні з відкритими збільшується як мінімум на 30-40%, а собівартість страв знижується за рахунок менших витрат на заміну фритюрного масла.

Яку фритюрницю вибрати для ресторану або кафе, основні фактори:
· Корпус з нержавіючої сталі, стійкій до впливу соле ТЄНі форма ванн. Варто приділити увагу кутам – закруглені легше очищаються від жиру. Конструкція з підйомними Тенамі також спрощує догляд за обладнанням.
· «Холодна зона» – зазор між корпусом і нагрівальними елементами, куди потрапляють залишки панірування, дозволяє уникнути пригорання частинок продукту і продовжує термін служби фритюрного масла.
· Регулятор температури (зазвичай від 50 до 180 º С) і таймер для контролю нагріву і часу смаження. Високопродуктивні фритюрниці можуть бути обладнані підйомними пристроями (автоліфтів), які автоматично піднімають кошика з готовим продуктом з гарячого масла.
· Термостат підтримує заданий рівень температури, не допускаючи перегріву.
· Кран для зливу масла – зручний елемент для моделей з місткістю ванн від 8 л, який полегшує заміну жиру. У фритюрниці під тиском і високопродуктивних відкритих моделях використовується система автоматичної фільтрації і зливу масла.
· Кошики з нержавіючої сталі відрізняються тривалим терміном служби і легкістю догляду – для повного очищення від жиру кошик досить буде промити в посудомийній машині.
· Ручки кришки і кошиків повинні бути виготовлені з термостійкого матеріалу.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *