С решением об открытии ресторана возникает целый комплекс вопросов, которые нужно решить начинающему ресторатору.

Концепция ресторана, расходы на продукты, содержание меню, дизайн помещения, потребности в персонале, затраты на строительство и разрешительные документы. Все должно быть тщательно продумано. Но наиболее пристальное внимание, вы должны уделить сердцу вашего ресторана – кухне. Само собой разумеется, это прежде всего, зачем люди идут в ресторан.

1. Доставка

Область приемки товара (рампа): где будет осуществляется примем всех продуктов, напитков, расходных материалов и хозяйственных нужд. Рассмотрите виды продуктов, которые будут вам поступать и в каких количествах и пропорциях. Нужна ли холодильная камера в месте приема? Подумайте об этом на ранней стадии планирования вашей «рампы» и вы будете иметь четкий процесс без задержек, от приема к обслуживанию.

2. Хранение

Каждый ресторан имеет холодильные камеры и так называемый сухой склад. Сколько того или иного пространства нужно именно вашему заведению, зависит от целого ряда факторов. Насколько велик территориальный охват вашего ресторана или кафе? Какие планируемые пиковые нагрузки при полной посадке в зале (и на летней площадке)? Нужны ли холодильные столы в рабочих цехах ресторана? Как и в каких емкостях или пищевых контейнерахбудут храниться продукты?

3. Подготовка

Где и как продумать место для подготовки блюд, будет зависеть от проекта вашей кухни. Как близко или далеко находятся печи, фритюрницы  и другие приборы? Обычно хватает простого кухонного стола из нержавейки, под которым можно хранить дополнительное оборудование, по типу блендеров и прочего.

4. Производство

Теперь мы переходим к большому технологическому оборудованию для ресторана. Подумайте зонирование кухни. Где будут конвекционные печи, пароварки и льдогенератор. Важно спланировать все технологические процессы на вашей кухне, что бы расположение оборудования не мешало работе поваров и официантов.

5. Обслуживание

Это та часть зала, где официанты забирают заказы из кухни. Здесь находиться посуда, фраже, разносы для официантов. Это обязательно должно быть отдельное место. Большинство посуды, должно храниться вблизи линии раздачи, так что бы они были легко доступны для поваров. Так же надо продумать зону для поддержания нужной температуры для готовых блюд. Это может быть как тепловая витрина, так и суши-кейс.

6. Мытье посуды

Зона для мытья посуды, так же важна, как и любой другой цех в ресторане. Без этого, ваша кухня не сможет функционировать. Вам необходимо определиться с местом для моечной машины или ванны и спланировать отдельное место для хранения моющих средств, губок, скребков и т.д.

7. Мусор

Это последний шаг в процессе проектирования технологических процессов на кухне. Как и где будут собираться производственные отходы? Скорее всего, будут нужны обычные мусорные контейнеры.

Подумайте о своем кухонном проекте, как о пазле. Все части должны сочетаться друг с другом, наиболее эффективным способом.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *