Чому кав’ярні закриваються так часто?

Кав’ярнею зараз мало кого здивуєш. Цей бізнес популярний, і з кожним роком відкривається все більше кав’ярень, але, на жаль, приблизно половина з них закриваються в перші два місяці, а ще близько 20% – протягом півроку, і лише одиниці виходять на окупність і приносять прибуток.

Причина успіху – це стратегія і цілий комплекс заходів по її реалізації, унікальних для кожного формату закладу. А ось з причинами провалу простіше – вони практично завжди однакові.

Сьогодні поговоримо про ті самі причини закриття!

  1. Місця розташування.

Мабуть, це найголовніша і очевидна проблема при відкритті будь-якого закладу. Навіть для мобільних кав’ярень і фудтраков важливо місце, де буде їх цільова аудиторія і хороший трафік.

Але відразу обмовимося: «мертвих» локацій не буває. Теоретично будь-яке місце може бути робочим і потенційно приносити прибуток. Набагато важливіше відповідність формату закладу: розмір, концепція, стилістика, модель обслуговування, продукт і в цілому конкурентоспроможність закладу в тій локації, де ви плануєте його розмістити.

Ще одна дуже популярна помилка – коли ресторатори розглядають так звані прохідні місця. Вже з самої назви зрозуміло, що в таких локаціях люди часто просто проходять повз. Працювати з великим потоком людей, що йдуть у своїх справах, дуже складно, і для цього потрібен хороший досвід. Ефективність рестобізнеса буде набагато вище, якщо ви розглянете локацію, де люди «стоять», а не «біжать».

2. Персонал.

Будь-який співробітник – ваш перший друг і в той же час перший ворог. Виручка в кав’ярні залежить від якості і швидкості роботи персоналу приблизно на 40%.

Телефон в руках, байдужість, неохайний вигляд, відсутність скриптів (заготовок фраз для спілкування і продажу) у бариста, касира або офіціанта – одна з причин низької прибутку і закриття великої частини кав’ярень.

Тому приділіть цьому питанню достатньо уваги, щоб знайти саме ту людину, до якого люди будуть хотіти повертатися, і який дасть поштовх вашому бізнесу!

3. Невиправдані очікування.

Часто зустрічаються випадки, коли підприємець закриває бізнес, не давши йому толком встати на ноги. Тобто у нього просто не вистачає терпіння! Зазвичай так відбувається через завищених очікувань або грубих помилок в бізнес-плані.

Безліч недобросовісних консультантів і пропіарених «гуру» поширюють інформацію про надприбутки кав’ярень, описуючи це як вид пасивного доходу. Але при цьому вони замовчують про те, скільки часу знадобилося того чи іншого успішному проекту для виходу на цей надприбуток, або про те, який підхід був застосований при відкритті кав’ярні.

Ситуація, коли кав’ярня не дає прибутку в перші місяці роботи, цілком стандартна. Чудово, якщо вона просто виходить в нуль, гірше – якщо терпить незначні збитки.

4. Ранній перехід на пасивний дохід

Одна з найпопулярніших причин провалу закладу – тотальна відсутність контролю. В результаті бариста або керуючий заробляє більше, ніж власник.

Непоодинокі й ситуації, коли під час передачі зміни кожен бариста поспішає поскаржитися на помилки іншого. З одного боку, це добре: ви в курсі, хто і де міг «накосячіть». Але, погодьтеся, значно краще буде, якщо помилок не буде зовсім.

До чого призводить відсутність контролю в закладі:

  • Крадіжка. Продавець просто не відзначає деякі продажу в своєму зошиті, а «надлишки» по виручці кочують в його кишеню. Зазвичай злодійство досягає до 20% від щоденної виручки закладу.
  • Відсутність товару на торговій точці. Наприклад, ситуація, коли в 6 ранку ви прокидаєтеся від дзвінка бариста, який звинувачує голосом розповідає, що стаканчики закінчилися і ранковий потік доведеться пропустити. Зараз це як мінімум упущена виручка, а в подальшому – відтік відвідувачів, адже навіть самі лояльні гості не будуть довго миритися з такою ситуацією.
  • Часті «перекури». Як часто буває таке, що ви приходите в кав’ярню, а вона закрита? Бариста пояснює, що він тільки-тільки відійшов, цілий день працював, а тут раптом дуже потрібно було. А потім ви дізнаєтеся, що раз на годину він кілька хвилин не варто біля стійки, а десь «курить» і вирішує свої побутові питання. Проблема зустрічається дуже часто.
  • Відсутність додаткових продажів і роботи по скрипту. Це відбувається, коли бариста, як робот, готує тільки те, що просять, і не намагається продати більше, показати нові напої, розговорити гостя і т. Д.

Отже, що потрібно зробити, щоб максимально ефективно контролювати персонал:

  • Встановити систему автоматизації кафе.
  • Встановити відеоспостереження.
  • Прописати регламенти та посадові інструкції бариста.
  • Прописати способи перевірки якості роботи бариста.
  • Прописати і впровадити скрипти (а краще – окремі мовні модулі) для бариста.

В такому випадку ви забудете про проблеми з дисципліною, обліком і аналітикою.

Головне, пам’ятати, що кав’ярня, як і будь-який інший бізнес, має свій цикл життя. Це приблизно п’ять років, при цьому пік припадає на другий-третій рік існування закладу. Далі у вас є два варіанти розвитку подій: ви робите реформування, ребрендинг або продаєте, закриваєте заклад. Для того щоб це не було несподіванкою, рекомендуємо постійно робити незначні поліпшення, а не чекати, коли продажі стануть падати. У такому випадку ваш бізнес завжди буде на гребені хвилі.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *