Labor cost (Лейбор кост) – це коефіцієнт витрат на заробітну плату щодо виручки.

Підвищення конкурентоспроможності бізнесу, зменшення витрат, збільшення доходів – мрія кожного підприємця. Дві найбільш значні статті витрат в ресторанному бізнесі – це прямі матеріальні витрати на закупівлю продуктів і напоїв і витрати на персонал – Labor Cost. У сукупності ці витрати не повинні перевищувати 55-60% від продажів, причому витрати на оплату праці можуть скласти 15-17%. Зниження цих витрат – завдання складне, але при грамотному підході здійсненне.

Продумана система оплати праці дозволяє контролювати витрати, одночасно залучаючи кваліфіковані кадри. Наймаючи «правильний» персонал, раціонально використовуючи людські ресурси, впроваджуючи технічні інновації, ви можете істотно поліпшити економічні показники закладу, не вдаривши по якості і не розгубивши при цьому клієнтів.

Як розрахувати Labor Cost?

Формула labor cost виглядає так: (сума витрат на персонал / суму виручки) * 100 = число. Де число і є показник labor coct в процентах.

Щоб вирахувати витрати на оплату праці в місяць, потрібно скласти таблицю із зазначенням середньої зарплати кожного працівника за годину і кількості відпрацьованих годин. Перемноживши ці цифри, ви отримаєте індивідуальні витрати на оплату праці кожного працівника. Заробітна плата всіх працівників в сумі являє собою загальні витрати закладу за цією статтею витрат.

Спробуємо спланувати Labor Costs на простому прикладі:

1. Оцініть кількість гостей в певний час доби.

Припустимо, у вас зазвичай 30 гостей між 15-00 і 16-00 годинами.

1. Визначте кількість персоналу, що вимагається для обслуговування такої кількості гостей.

За робочий час кухар приготує їжу на 15 гостей; значить, в нашому прикладі в цю зміну необхідно 2 кухаря.
Офіціант за годину обслуговує 15 клієнтів; отже, нам знадобиться 2 офіціанта.
Разом: щоб обслужити 30 гостей, потрібно сплатити 8 годин роботи персоналу.

1. Визначте, чому дорівнює кожну годину в перекладі на зарплату (табл).

Середній заробіток кухаря 227 грн. х 4 години = 908 грн.
Середній заробіток офіціанта грн х 4 години = 748 грн.

1. Обчисліть середній рахунок на одного гостя.

Для запропонованого сценарію це 800 грн.

1. Скалькуліруйте передбачувані витрати на оплату праці у відсотках.
   Планована виручка з 30 гостей – 24000 гривень. Витрати на зарплату персоналу, який обслуговує 30 гостей, – 1656 гривень. Знайдемо відношення витрат на оплату праці до виручці в процентах: +1656 / 24000 х 100 = 6,9%.
   Витрати на оплату праці в нашому прикладі не перевищують норми, отже, немає необхідності що-небудь міняти або вносити коригування в графік.
   Якщо в результаті обчислень ви прийдете до висновку, що цей показник в якісь години, дні тижня чи сезони занадто високий, можливо, вам слід подумати про перегляд розкладу змін або інші зміни, щоб підвищити прибутковість. Використання спеціального програмного забезпечення, яке моментально фіксує всі операції і може автоматизувати складання розкладу змін, корисно для відстеження витрат.
   Належним чином обчислюючи свої витрати, ви можете своєчасно вносити коригування і не допускати виникнення кризових ситуацій.