Шеф «організатор» і шеф «творець»
З особистого досвіду можу сказати, що у різних шеф-кухарів завжди є свої сильні і слабкі сторони. Найчастіше шеф-кухаря зустрічаються двох типів.
Перший – шеф-кухар Організатор. У такого фахівця завжди все за планом. Ваша кухня завжди буде чистою, віддача страв ідеально налагоджена і зі стоп-листами ви навряд чи зіткнетеся. Такі люди контролюють роботу на всіх її етапах. Але креативний підхід до створення страв у них слабо розвинений. Вони можуть ідеально відтворювати страви, які добре знають, але практично не здатні придумати щось цікаве і нове.
Другий тип – Творець. У такого шефа дуже добре працюють креатив і фантазія. Але при цьому слабкі організаторські здібності.
Стратегічно правильно залучати до роботи над створенням меню шеф-кухаря Творця. Працювати ж постійно стоїть з шефом Організатором, який буде зберігати якість в роботі вашої кухні.
Звичайно, існують шеф-кухаря, які успішно поєднують в собі відразу два якості: і Творця, і Організатора. Але, на жаль, такі діаманти зустрічаються вкрай рідко. І якщо вам такий попався, то за нього слід триматися.
Не зосереджуйтесь на минулих досягненнях
Якщо у шефа є переможні трофеї з кулінарних змагань, нагороди і дипломи про проходження кулінарних стажувань та майстер-класів – це дуже добре. Але пам’ятайте, вам не потрібен просто стратег або людина вміє ідеально приготувати страву для конкурсу. Шеф повинен вміти керувати командою кухарів, підбирати собі персонал, орієнтуватися в питаннях економіки і т.д. Один із способів, упевниться в «профпридатності» шефа на співбесіді – задати питання.
Ось що зазвичай питаю я:
• Яким кількістю співробітників Ви керували?
• Чи є у Вас досвід в кондитерському виробництві?
• За що Ви відповідали на попередніх місцях роботи?
• Чи були у Вас проблеми з урахуванням складу (зведенням інвентаризацій) і як вирішували?
• Як Ви плануєте побудувати зміни на кухні?
• Яку концепцію меню Ви бачите в цьому закладі?
• Чи будете Ви лояльні до організації якщо раптом знадобиться вийти на роботу у свій вихідний?
• і т.д.
Не варто вірити солодким промовам про те, що на кухні ніколи не було авралів і всі процеси були ідеально відточені. Кожний (кожний) заклад стикається з різними проблемами: недобросовісні співробітники, недостачі за підсумками інвентаризації, ненадійні постачальники продуктів, кадровий голод і т.п. Тому краще пізнати які стресові ситуації зустрічав кандидат і як він виходив з положення.
Питання в даному випадку можуть бути наскільки завгодно відверті і незручні, оскільки від обраного вами шефа залежить успіх вашого ресторану. Звичайно, проявити себе в повній мірі найнятий вами «шеф-кухар» зможе тільки в роботі. Але в ваших силах перестрахувати себе. Також важливо обумовити період стажування з майбутнім шефом.
Довіряй але перевіряй
Ще на етапі співбесіди попросіть майбутнього шеф-кухаря приготувати сет з декількох страв, які будуть відповідати концепції вашого закладу. Так роблять всі досвідчені ресторатори. Ви повинні розуміти на що здатний найманий вами шеф.
Універсальним варіантом для ресторану європейської кухні буде:
• будь-коронна страва вашого шефа;
• стейк з яловичини;
• різотто;
• будь-який десерт на смак шефа.
Коронна страва – дайте шеф-кухарю можливість відзначитися, приготувати своє найкраще блюдо і вразити вас. Тут нічого специфічного, оцінюємо подачу і смак страви.
Стейк з яловичини – хіт продажів в будь-якому закладі. Стейк повинен бути м’яким і соковитим, потрібного ступеня прожарювання. Якщо людина не може приготувати смачний стейк, то і говорити нема про що.
Різотто – складне італійське блюдо. Не кожен зможе правильно приготувати різотто, але це класика і кожен шеф-кухар повинен уміти його робити.
Десерт. Кондитерське виробництво – сфера далека від кулінарії. Тут шеф зможе показати, як він орієнтується в інших сферах. До того ж, якщо ваш заклад не володіє кондитерським профілем, шеф зможе самостійно закрити кілька десертних позицій і не буде потрібно наймати кондитера.
Насамперед варто перевірити практичні навички шефа, а вже після проводити співбесіду. Якщо те, що приготує шеф-кухар вам не здасться смачним, то і розмовляти далі сенсу не буде.
Будьте тямущі у вимогах до кандидата
Ви повинні чітко описати всі цілі і завдання і упевнитися в тому, що шеф бере на себе відповідальність за їх виконання. Краще навіть підготувати друковану посадову інструкцію, в якій буде прописано все, що ви покладаєте на кандидата.
Для прикладу, ось короткий зміст моїх посадових інструкцій, з якими мене ознайомили при влаштуванні на останнє місце роботи:
Якщо у вас немає посадової інструкції для майбутнього шефа, то беріть цю та міняйте на свій розсуд. Наприклад, якщо у вас немає бухгалтера-калькулятора, що цілком допустимо для маленького закладу, то ви можете додати в інструкцію пункт «складання технологічних карт на страви».
У будь-якому випадку, буде правильно прояснити найманому людині вимоги до нього і переконатися в тому, що він готовий працювати на таких умовах
Не поспішайте з рішенням
У вас не повинно бути ніяких сумнівів на момент прийому шефа на роботу. Можна зробити пару дзвінків минулим роботодавцям і запитати як зарекомендував себе кандидат.
Як показує практика, хороший фахівець полегшить вам життя і принесе рекомендації з попередніх місць роботи, але так буває не завжди. Також можна переглянути профілі в соц. мережах і сайти попередніх місць роботи шефа. Побачити страви, які той готував і почитати відгуки відвідувачів про кухню тих закладів.
Наймайте того, на кого Ви самі могли б працювати
Просте, але дієве правило: таку стратегію вперше запропонував Марк Цукерберг.
Якщо уявити собі, що ви наймаєте не свого підлеглого, а людину, яка буде вами керувати, то вас повинен влаштовувати такий менеджер.
Користуючись цими рекомендаціями, у вас вийде знайти саме того, хто вам потрібен. А тепер поговоримо про альтернативні рішення в управлінні вашої кухнею.