HACCP для ресторана – это инвестиции в бизнес, которые окупятся уже завтра
Новое пищевое законодательство в Украине и приближающееся окончание моратория на проверки напугало многие заведения ресторанного хозяйства. В обиходе рестораторов появился новый термин — ХАССП. HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — дословно это анализ рисков и критические контрольные точки. ХАССП (HACCP) — это система контроля качества в пищевой отрасли. Стандарты ХАССП (HACCP) отражают необходимый уровень безопасности производства, хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов в конкретном заведении. В целом эта система занимается анализом существующих рисков и контролем над всеми производственными процессами, которые проходит пищевая продукция.
Мы пообщались с ведущим специалистом Украины в сфере разработки, внедрения и сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции, Тюркиной Любовью Валерьевной. Сейчас для ресторанов — это неимоверно актуальная тема и у нас также накопилось много вопросов. Не на все из них можно найти ответы в интернете и специальной литературе — давайте разберемся вместе.
Добрый день, Любовь Валерьевна. Спасибо, что нашли время для общения с нами. Вы специалист по сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции, работаете со многими предприятиями, в т. ч. ресторанами, на которых система НАССР сертифицирована в соответствии с международным стандартом ISO 22000. Обьясните, можно ли просто внедрить постоянно действующие процедуры НАССР и не сертифицироваться? Есть ли в этом смысл?
ЛЮБОВЬ ВАЛЕРЬЕВНА: Добрый день. Законодательство требует в обязательном порядке внедрения и функционирования постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов. Сертификация – это процедура подтверждения соответствия требованиям закона и является делом добровольным. На практике, большинство тех, кто уже внедрил НАССР, потом все же решают сертифицироваться. Причины у каждого свои, но я выделяю несколько основных:
- ресурсы затраченные для целей сертификации – это инвестиции в упорядочение работ по управлению рисками на Вашем предприятии.
- прибыль предприятия останется на предприятии, а не уйдет на оплату вероятных штрафных санкций в результате допущенных ошибок при внедрении системы НАССР.
Получается, что если внедрил систему HACCP, то почему бы ее не сертифицировать и не получить много дополнительных преимуществ?
ЛВ: Да, сертифицированная система HACCP создаёт Вам репутацию производителя качественного и безопасного продукта питания, повышает доверие потребителей к производимой Вами продукции, даёт дополнительные преимущества при участии в важных тендерах, повышает конкурентоспособность продукции предприятия.
Наши читатели – это рестораторы. Скажите, для ресторанов система безопасности стандартная или упрощенная по сравнению с другими пищевыми производствами?
ЛВ: Ресторанам немножко легче. Цитирую ст. 21 закона № 771 пункт 4: «можливість запровадження принципів системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, зазначених у частині третій цієї статті, не в повному обсязі. Зазначене поширюється на заклади громадського харчування, пекарні, кондитерські». Я понимаю термин «не в повному обсязі» для ресторанов так:
1) возможность визуального мониторинга и ведения записей только в случаях несоответствия установленным требованиям (описание корректирующих действий).
2) нет необходимости проводить систематическое измерение температурных режимов, если:
- пищевые продукты готовятся в соответствии с четко установленными кулинарными процедурами с указанием комбинации времени и температуры;
- обеспечено надлежащее функционирование и калибровка оборудования;
- предусмотрены соответствующие корректирующие меры.
А могут ли рестораны полностью сами внедрить систему пищевой безопасности без привлечения консультантов извне?
ЛВ: Могут, если рестораны имеют в штате квалифицированного специалиста в сфере пищевой безопасности. Но, этот специалист не сможет объективно провести валидацию и верификацию разработанной им системы. С этой целью более продуктивно провести сертификацию ресторана для подтверждения соответствия разработанной системы НАССР требованиям стандарта ISO 22000. Валидацию и верификацию разработанной системы, также, могут проводить и консалтинговые компании. Но консалтинговые компании не выдадут ресторану сертификат.
А что на Ваш взгляд самое сложное в процессе разработки и внедрения системы HACCP?
ЛВ: С технической стороны, сложно правильно разработать, задокументировать и внедрить мероприятия по предупреждению перекрестного загрязнения при пересечении потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, инвентаря, тары, персонала. А на практике, бывает тяжело, но очень важно обучить персонал выполнять действия, предупреждающие перекрестные загрязнения. Люди без удовольствия воспринимают изменения привычной процедуры, даже если эти изменения на благо.
Некоторые критикуют HACCP, говоря, что санитарные нормы и стандарты в СССР были лучше и строже.
ЛВ: Точно были строже требования к выполнению принципа поточности технологических процессов и необходимому набору помещений в соответствии с ассортиментом. Я работала по санитарным правилам 12 лет и могу сказать, что раньше всем было более понятно – читай и выполняй. Сейчас же есть свои преимущества: НАССР дает производителям больше свободы в выборе решений относительно выполнения рабочих процессов и их контроля. Основное - это обосновать принятое решение путем проведения валидации и верификации. А вот кто и как воспользуется такой свободой – это решение руководства.
В пищевом законодательстве есть разногласия и неоднозначные трактовки? На что Вы, как специалист, можете указать?
ЛВ: Я бы хотела обратить внимание на такой нюанс и думаю это важно знать: п. 4. ст. 22 закона № 771: «З метою виконання вимог частин першої та другої цієї статті оператори ринку повинні застосовувати системи та процедури, що забезпечують доступність такої інформації компетентному органу за його запитами. Інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.» п. 4.15 наказу 590 последний абзац: «період зберігання записів повинен бути достатнім для забезпечення інформацією щодо простежуваності у випадку виявлення невідповідностей (наприклад, два місяці після закінчення строку зберігання партії харчових продуктів).»
В Украине сейчас много специалистов в сфере разработки и внедрения HACCP? Как убедиться в компетентности консультанта?
ЛВ: Чтобы убедиться в его компетентности Вам необходимо самому ознакомиться с требованиями закона № 771 и приказа № 590. Хорошо, если ознакомитесь и с САС/RCP 39-1993, и с ISO/TS 22002-2. Тогда Вы будете знать основы и даже в разговоре сможете оценить опыт и знания специалиста. На этапе договоренностей необходимо определиться с перечнем программ-предпосылок, методик, инструкций, форм протоколов, оформлению документации по 12 шагам внедрения НАССР, составить график разработки и внедрения, конкретизировать объём работы, выполняемый консультантом. По результатам диагностического аудита консультант оформляет рекомендации. Если чего-то из этого списка консультант не дает - требуйте или ищите другого.
Иногда мы сталкиваемся с тем, что руководство ресторанов не серьезно относится к новому пищевому законодательству, полагая, что обо всем как и раньше можно будет договориться. Какие Ваши личные прогнозы?
ЛВ: Я думаю, что нужно надеяться на лучшее, но готовиться к худшему. Я когда бываю на семинарах ДПСС – слушаю выступающих и мне становиться страшно от того, что ожидает предприятия с апреля 2018 года. Поживем, увидим.
Внедрение HACCP – это дополнительные затраты сейчас и возможные выгоды позже. Как думаете, может ли государство простимулировать пищевую промышленность понести эти затраты?
ЛВ: Думаю, если бы в Украине появились методические предписания для каждой отрасли пищевой промышленности - это стало бы наибольшей помощью и стимулированием со стороны государства для наших производителей.
Украина далеко не первая страна, внедряющая стандарты НАССР в пищевую отрасль. У Вас есть информация о том, как соседние с нами страны прошли этот путь внедрения системы пищевой безопасности?
ЛВ: В странах ЕС в1969 году появился Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности – общие принципы пищевой гигиены CAC/RCP 1:1969. В странах ЕС разрешение на работу заведение не получит, если у него не функционирует система пищевой безопасности. Вновь вступившие в ЕС страны были вынуждены закрыть большое количество предприятий по причине их несоответствия принципам пищевой гигиены.
Это серьезно! Новое пищевое законодательство уже вступило в силу. На сколько активно украинские рестораны внедряют у себя программы-предпосылки и принципы НАССР? Многие из них сертифицируются?
ЛВ: Активно разрабатывают, внедряют и сертифицируются рестораны при гостиницах Киева и Харькова, кейтеринговые компании и предприятия ресторанного хозяйства, участвующие в тендерах. Большие заведения пришли к пониманию преимуществ функционирования принципов НАССР и сертификации – рассматривают внедрение принципов НАССР как бизнес-проект.
Можете сориентировать сейчас сколько стоит сертификация? Сколько времени занимает этот процесс и от чего зависит?
ЛВ: Стоимость зависит от количества работающих, наличия филиалов и перечня услуг или ассортимента продукции, на которые распространяется сертификация. Минимальная стоимость 6000 грн. Продолжительность проведения работ по сертификации зависит от готовности предприятия к сертификации и составляет от одного до шести месяцев.
Кстати, сейчас многие предприятия сертифицируются по стандарту ISO 22000. Он полностью соответствует новому пищевому законодательству или нет?
ЛВ: Сертификация – это процедура, в результате проведения которой подтверждается соответствие пищевого производства требованиям международного стандарта ISO 22000 и его технических спецификаций ISO/TS 22002-1 и ISO/TS 22002-2. Требования этих стандартов более жесткие, чем требования пищевого закона и приказа 590. Предприятия, подтвердившие своё соответствие путем сертификации требованиям стандарта ISO 22000 могут быть уверенны и в полном соответствии требованиям Закона № 771 и приказа 590.
В конце 2017 года был опубликован план проверок на 2018 год. Многие напуганы! Может Вы знаете компании, которые уже прошли проверку?
ЛВ: Знаю многих. Детали их проверок разглашать будет не корректно с моей стороны. Радует то, что пока сертифицированные предприятия проходят проверки легко и без замечаний.
Может Вы можете дать советы, как легче пройти проверки и как к ним подготовится?
ЛВ: Начните с изучения актов проверки. После этого, проведите само-аудит по этому акту проверки и поймете, что у Вас соответствует требованием, а что нет. Реально оцените какую работу Вы сможете сделать самостоятельно, а в каких вопросах Вам нужна помощь – это изменение в инфраструктуре, проведение ремонтных работ, участие в обучающих семинарах, привлечение консультантов, сертификация и т. д. Многие напуганы из-за незнания, чего ждать и непонимания требований. Система HACCP не простая, но вполне реальна для внедрения – по ней работает весь цивилизованный мир. Мой совет: не пытайтесь "купить" документы и "договориться", учитесь работать в новых реалиях – так Вам же будет дешевле и спокойнее!!!
