HACCP для ресторана — це інвестиції в бізнес, які окупляться вже завтра
Нове харчове законодавство в Україні та наближення зкінця мораторію на перевірки налякало багато закладів ресторанного господарства. У вжитку рестораторів з'явився новий термін - ХАССП. HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) - дослівно це аналіз ризиків і критичні контрольні точки. ХАССП (HACCP) - це система контролю якості в харчовій галузі. Стандарти ХАССП (HACCP) відображають необхідний рівень безпеки виробництва, зберігання, транспортування та приготування харчових продуктів в конкретному закладі. В цілому ця система займається аналізом існуючих ризиків і контролем над усіма виробничими процесами, які проходить харчова продукція.
Ми поспілкувалися з провідним фахівцем України в сфері розробки, впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчової продукції, Тюркіною Любов'ю Валеріївною. Зараз для ресторанів - це неймовірно актуальна тема і у нас також накопичилося багато питань. Не на всі з них можна знайти відповіді в інтернеті і спеціальній літературі - давайте розберемося разом.
Добрий день, Любов Валеріївна. Спасибі, що знайшли час для спілкування з нами. Ви фахівець з сертифікації систем управління безпечністю харчової продукції, працюєте з багатьма підприємствами, в т. ч. ресторанами, на яких система НАССР сертифікована відповідно до міжнародного стандарту ISO 22000. Поясніть, чи можна просто впровадити постійно діючі процедури НАССР і не сертифікуватися? Чи є в цьому сенс?
ЛЮБОВ ВАЛЕРІІВНА: Добрий день. Законодавство вимагає в обов'язковому порядку впровадження та функціонування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів. Сертифікація - це процедура підтвердження відповідності вимогам закону і є справою добровільною. На практиці, більшість тих, хто вже впровадив НАССР, потім все ж вирішують сертифікуватися. Причини у кожного свої, але я виділяю кілька основних:
- ресурси витрачені для цілей сертифікації - це інвестиції в впорядкування робіт з управління ризиками на Вашому підприємстві.
- прибуток підприємства залишиться на підприємстві, а не піде на оплату ймовірних штрафних санкцій в результаті допущених помилок при впровадженні системи НАССР.
Виходить, що якщо впровадив систему HACCP, то чому б її не сертифікувати і не отримати багато додаткових переваг?
ЛВ: Так, сертифікована система HACCP створює Вам репутацію виробника якісного і безпечного продукту харчування, підвищує довіру споживачів до Вашої продукції, дає додаткові переваги при участі в важливих тендерах, підвищує конкурентоспроможність продукції підприємства.
Наші читачі - це ресторатори. Скажіть, для ресторанів система безпеки стандартна чи спрощена в порівнянні з іншими харчовими виробництвами?
ЛВ: Ресторанам трошки легше. Цитую ст. 21 закону № 771 пункт 4: «можливість запровадження принципів системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, зазначених у частині третій цієї статті, не в повному обсязі. Зазначене поширюється на заклади громадського харчування, пекарні, кондитерські». Я розумію термін «не в повну обсязі» для ресторанів так:
1) можливість візуального моніторингу та ведення записів тільки у випадках невідповідності встановленим вимогам (опис коригувальних дій).
2) немає необхідності проводити систематичне вимірювання температурних режимів, якщо:
- харчові продукти готуються відповідно до чітко встановлених кулінарних процедур із зазначенням комбінації часу і температури;
- забезпечено належне функціонування і калібрування обладнання;
- передбачені відповідні коригувальні заходи.
А чи можуть ресторани повністю самі впровадити систему харчової безпеки без залучення консультантів ззовні?
ЛВ: Можуть, якщо ресторани мають в штаті кваліфікованого фахівця в сфері харчової безпеки. Але, цей фахівець не зможе об'єктивно провести валідацію і верифікацію розробленої ним системи. З цією метою більш продуктивно провести сертифікацію ресторану для підтвердження відповідності розробленої системи НАССР вимогам стандарту ISO 22000. Валідацію і верифікацію розробленої системи, також, можуть проводити і консалтингові компанії. Але консалтингові компанії не видадуть ресторану сертифікат.
А що на Ваш погляд найскладніше в процесі розробки і впровадження системи HACCP?
ЛВ: З технічного боку, складно правильно розробити, задокументувати і впровадити заходи щодо попередження перехресного забруднення при перетині потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, інвентарю, тари, персоналу. А на практиці, буває важко, але дуже важливо навчити персонал виконувати дії, що попереджають перехресне забруднення. Люди без задоволення сприймають зміни звичної процедури, навіть якщо ці зміни на благо.
Деякі критикують HACCP, кажучи, що санітарні норми і стандарти в СРСР були кращі і суворіші.
ЛВ: Точно були суворішими вимоги до виконання принципу поточності технологічних процесів і необхідного набору приміщень відповідно до асортименту. Я працювала по санітарним правилам 12 років і можу сказати, що раніше всім було більш зрозуміло - читай і виконуй. Зараз же є свої переваги: НАССР дає виробникам більше свободи у виборі рішень щодо виконання робочих процесів і їх контролю. Основне - це обґрунтувати прийняте рішення шляхом проведення валідації та верифікації. А ось хто і як скористається такою свободою - це вирішує керівництво.
У харчовому законодавстві є розбіжності і неоднозначні трактування? На що Ви, як фахівець, можете вказати?
ЛВ: Я б хотіла звернути увагу на такий нюанс і думаю це важливо знати: п. 4. ст. 22 закону № 771: «З метою виконання вимог частин першої та другої цієї статті оператори ринку повинні застосовувати системи та процедури, що забезпечують доступність такої інформації компетентному органу за його запитами. Інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.» п. 4.15 наказу 590 останній абзац: «період зберігання записів повинен бути достатнім для забезпечення інформацією щодо простежуваності у випадку виявлення невідповідностей (наприклад, два місяці після закінчення строку зберігання партії харчових продуктів).»
В Україні зараз багато фахівців в сфері розробки та впровадження HACCP? Як переконатися в компетентності консультанта?
ЛВ: Щоб переконатися в його компетентності Вам необхідно самому ознайомитися з вимогами закону № 771 та наказу № 590. Добре, якщо ознайомитеся і з САС / RCP 39-1993, і з ISO / TS 22002-2. Тоді Ви будете знати основи і навіть в розмові зможете оцінити досвід і знання фахівця. На етапі домовленостей необхідно визначитися з переліком програм-передумов, методик, інструкцій, форм протоколів, оформлення документації по 12 крокам впровадження НАССР, скласти графік розробки і впровадження, конкретизувати обсяг роботи, що виконується консультантом. За результатами діагностичного аудита консультант оформляє рекомендації. Якщо чогось з цього списку консультант не дає - вимагайте або шукайте іншого.
Іноді ми стикаємося з тим, що керівництво ресторанів не серйозно ставиться до нового харчового законодавства, вважаючи, що про все як і раніше можна буде домовитися. Які Ваші особисті прогнози?
ЛВ: Я думаю, що потрібно сподіватися на краще, але готуватися до гіршого. Я коли буваю на семінарах ДПСС - слухаю виступаючих і мені стає страшно від того, що очікує підприємства з квітня 2018 року. Поживемо, побачимо.
Впровадження HACCP - це додаткові витрати зараз і можливі вигоди пізніше. Як думаєте, чи може держава простимулювати харчову промисловість понести ці витрати?
ЛВ: Думаю, якби в Україні з'явилися методичні приписи для кожної галузі харчової промисловості - це стало б найбільшою допомогою і стимулюванням з боку держави для наших виробників.
Україна далеко не перша країна, яка впроваджує стандарти НАССР в харчову галузь. У Вас є інформація про те, як сусідні з нами країни пройшли цей шлях впровадження системи харчової безпеки?
ЛВ: У країнах ЄС в1969 році з'явився Рекомендований міжнародний кодекс практичної діяльності - загальні принципи харчової гігієни CAC / RCP 1: 1969. У країнах ЄС дозвіл на роботу заклад не отримає, якщо у нього не функціонує система харчової безпеки. Країни, які вступили в ЄС пізніше, були змушені закрити велику кількість підприємств з причини їх невідповідності принципам харчової гігієни.
Це серйозно! Нове харчове законодавство вже вступило в силу. На скільки активно українські ресторани впроваджують у себе програми-передумови і принципи НАССР? Багато з них сертифікуються?
ЛВ: Активно розробляють, впроваджують і сертифікують ресторани при готелях Києва і Харкова, кейтерингові компанії і підприємства ресторанного господарства, які беруть участь в тендерах. Великі заклади прийшли до розуміння переваг функціонування принципів НАССР і сертифікації - розглядають впровадження принципів НАССР як бізнес-проект.
Можете зорієнтувати зараз скільки коштує сертифікація? Скільки часу займає цей процес і від чого залежить?
ЛВ: Вартість залежить від кількості працюючих, наявності філій і переліку послуг або асортименту продукції, на які поширюється сертифікація. Мінімальна вартість 6000 грн. Тривалість проведення робіт по сертифікації залежить від готовності підприємства до сертифікації і становить від одного до шести місяців.
До речі, зараз багато підприємств сертифікуються за стандартом ISO 22000. Він повністю відповідає новому харчовому законодавству чи ні?
ЛВ: Сертифікація - це процедура, в результаті проведення якої підтверджується відповідність харчового виробництва вимогам міжнародного стандарту ISO 22000 і його технічних специфікацій ISO / TS 22002-1 і ISO / TS 22002-2. Вимоги цих стандартів жорсткіші, ніж вимоги харчового закону і наказу 590. Підприємства, які підтвердили свою відповідність шляхом сертифікації вимогам стандарту ISO 22000 можуть бути впевнені і в повній відповідності з вимогами Закону № 771 і наказу 590.
Наприкінці 2017 року було опубліковано план перевірок на 2018 рік. Більшість налякані! Може Ви знаєте компанії, які вже пройшли перевірку?
ЛВ: Знаю багатьох. Деталі їх перевірок розголошувати буде не коректно з моєї сторони. Радує те, що поки сертифіковані підприємства проходять перевірки легко і без зауважень.
Можливо Ви можете дати поради, як легше пройти перевірки і як до них підготуватися?
ЛВ: Почніть з вивчення актів перевірки. Після цього, проведіть само-аудит за цим актом перевірки і зрозумієте, що у Вас відповідає вимогам, а що ні. Реально оцініть, яку роботу Ви зможете зробити самостійно, а в яких питаннях Вам потрібна допомога - це зміна в інфраструктурі, проведення ремонтних робіт, участь у навчальних семінарах, залучення консультантів, сертифікація і т. д. Більшість налякані через незнання, чого чекати і нерозуміння вимог. Система HACCP не проста, але цілком реальна для впровадження - по ній працює весь цивілізований світ. Моя порада: не намагайтеся "купити" документи і "домовитися", вчіться працювати в нових реаліях - так Вам самим буде дешевше і спокійніше !!!
