С помощью организационно-технических мероприятий можно существенно уменьшить потери владельца, но многое зависит и от правильного подбора кадров.

Поскольку сам хозяин не может контролировать каждого официанта, бармена и повара, появляются всевозможные махинации, которые наносят немалый ущерб как посетителям, так и владельцам заведений. Обычно эта роль возлагается на администраторов зала и управляющих. И даже при наличии специализированного программного обеспечения огромное значение имеют люди, занимающие ключевые позиции в управлении рестораном – администраторы зала, менеджеры заведения и управляющие. Если различные злоупотребления имеют место, значит, эти менеджеры плохо работают или “в доле” со своими подчиненными.

Подбор надежных людей, особенно на руководящие позиции – одна из главных проблем ресторанного бизнеса. Все владельцы решают ее по-разному. Многие предпочитают приглашать топ-персонал “со стороны”. В этом случае принципиально важными становятся опыт и рекомендации с прежних мест работы.

Но лучшим вариантом будет вырастить таких менеджеров и в своем коллективе. Например, администратором часто становится умный, честный и трудолюбивый официант. Желательно только производить повышения “по диагонали” – переводить людей на новую должность в другое заведение: не каждый сможет стать требовательным начальником по отношению к своим вчерашним коллегам. И, конечно, люди, занимающие ключевые посты, не должны иметь повода для жалоб на свое благосостояние. Важно, чтобы они дорожили своей работой, и ее потеря при разоблачении каких-то нечестных действий была для них недопустима.

По мнению Джерри Рудитцера, выход здесь только один – успешный подбор руководящих кадров. “Нанимая на работу администраторов и менеджеров зала, мы тщательно проверяем все их рекомендации. Ресторанный мир тесен и информация о нечистых на руку людях распространяется очень быстро. Но, даже приняв нового человека, первое время мы с управляющими пристально следим за его работой. В принципе контроль ослаблять нельзя и в дальнейшем – это залог успешной работы любого заведения”.

“Существует несколько способов обмануть хозяина ресторана и множество возможностей обмануть посетителей. Кассовый аппарат лишь отчасти затрудняет проведение махинаций. Можно “зарабатывать” по мелочам, пробивая, к примеру, одну порцию хлеба на компанию и вписывая в конечный чек хлеб из расчета порция на каждого. В результате официант кладет себе в карман по 5-10 рублей с каждой порции – в течение даже одного дня набегает приличная сумма! Если компания большая и пирует долго, можно, конечно, дописывать в счет блюда, которые вовсе не были заказаны, но это большой риск: для подобных махинаций нужно быть хорошим физиономистом, чтобы понимать, какой клиент станет тщательно проверять счет, а какой – нет. Если официант – хороший психолог, он может в принципе дописать все что угодно. Один мой коллега успешно вписывал в счет почти каждому клиенту лед и соломинку – года через три, пользуясь также и другими вышеописанными методами, он сумел накопить столько, что открыл свой собственный ресторан”.