За допомогою організаційно-технічних заходів можна суттєво зменшити втрати власника, але багато що залежить і від правильного підбору кадрів.
Оскільки сам господар не може контролювати кожного офіціанта, бармена і кухаря, з’являються всілякі махінації, які завдають чималої шкоди як відвідувачам, так і власникам закладів. Зазвичай ця роль покладається на адміністраторів залу і керуючих. І навіть при наявності спеціалізованого програмного забезпечення величезне значення мають люди, що займають ключові позиції в управлінні рестораном – адміністратори залу, менеджери закладу і керуючі. Якщо різні зловживання мають місце, значить, ці менеджери погано працюють або “в долі” зі своїми підлеглими.
Підбір надійних людей, особливо на керівні позиції – одна з головних проблем ресторанного бізнесу. Всі власники вирішують її по-різному. Багато хто обирає запросити топ-персонал “з боку”. В цьому випадку принципово важливими стають досвід і рекомендації з попередніх місць роботи.
Але найкращим варіантом буде виростити таких менеджерів у своєму колективі. Наприклад, адміністратором часто стає розумний, чесний і працьовитий офіціант. Бажано тільки робити підвищення “по діагоналі” – переводити людей на нову посаду в інший заклад: не кожен зможе стати вимогливим керівником по відношенню до своїх вчорашніх колег. І, звичайно, люди, що займають ключові пости, не повинні мати приводу для скарг на свій добробут. Важливо, щоб вони дорожили своєю роботою, і її втрата при викритті якихось нечесних дій була для них неприпустима.
На думку Джеррі Рудітцера, вихід тут тільки один – успішний підбір керівних кадрів. “Наймаючи на роботу адміністраторів і менеджерів залу, ми ретельно перевіряємо всі їх рекомендації. Ресторанний світ тісний і інформація про нечистих на руку людей поширюється дуже швидко. Але, навіть прийнявши нову людину, перший час ми з керуючими пильно стежимо за його роботою. В принципі контроль послаблювати не можна і надалі – це запорука успішної роботи будь-якого закладу “.
“Існує кілька способів обдурити господаря ресторану і безліч можливостей обдурити відвідувачів. Касовий апарат лише частково ускладнює проведення махінацій. Можна “заробляти” на дрібницях, пробиваючи, наприклад, одну порцію хліба на компанію і вписуючи в кінцевий чек хліб з розрахунку порція на кожного. в результаті офіціант кладе собі в кишеню по 5-10 рублів з кожної порції – протягом навіть одного дня набігає пристойна сума! Якщо компанія велика і бенкетує довго, можна, звичайно, дописувати в рахунок страви, які зовсім не були замовлені, але це великий ризик: для подібних махінацій потрібно бути хорошим фізіономістом, щоб розуміти, який клієнт стане ретельно перевіряти рахунок, а який – ні. Якщо офіціант – хороший психолог, він може в принципі дописати все що завгодно. Один мій колега успішно вписував в рахунок майже кожного клієнта лід і соломинку – років через три, користуючись також і іншими вищеописаними методами, він зумів накопичити стільки, що відкрив свій власний ресторан “.
