Шеф-повар – это сердце ресторана
Дороге читатели, сегодня мы поговорим о кулинарии и ресторанном бизнесе с известным шеф-поваром в 11 Mirrors Design Hotel, преподавателем кулинарных школ и директором общественной организации "Ресторанная Гильдия" Михайловым Богданом.
Добрый день, Богдан. Расскажите, как Вы «пришли» к профессии повара? Что нравится и не нравится в профессии?
Богдан: Добрый день. С раннего детства я любил помогать своей бабушке что-то готовить, поэтому выбор профессии для меня был естественным. Но, безусловно, как и в каждой профессии в ней есть свои нюансы. Что не нравиться….сложно сказать, ведь когда любишь то, чем занимаешься, то стараешься не обращать внимание на вещи, которые могут испортить настроение.
Как Вы считаете, в Украине рестораны могут заменить домашнее питание или мы слишком "домашние"?
Богдан: Думаю, необходимо еще немало времени, чтобы рестораны в Украине смогли заменить нам домашнее питание. Наши люди кушают дома не только из-за того, что это привычнее и дешевле, но и потому что в дома особая энергетика. Хотя знаете...ресторанный бизнес очень динамично развивается и границы между странами быстро стираются, поэтому то, что хорошо в одной стране, в очень короткое время будет в другой. Возможно глобализация приблизит нас к мировым тенденциям быстрее, чем мне кажется
Сейчас очень модно веганство и вегетарианство, а специализированных ресторанов практически нет. Как думаете, почему?
Богдан: Мода-модой, а питание должно быть сбалансированным! Я с пониманием отношусь к людям, которые выбрали путь веганства или вегетарианства - возможно это более "морально правильное" питание. В Украине действительно таких заведений мало, и это связано скорее с тем, что мы этнические мясоеды. Среди украинцев - это скорее исключение, чем тенденция. Да и наш климат "работает" не в пользу вегетарианству (по сравнению с Индией, Малайзией, Шри-Ланкой и т. д.)
Скажите, все шеф-повара мечтают о своем ресторане? Вы тоже? Каким он будет?
Богдан:Да, как и все шеф повара, я мечтаю о своем ресторане, но для такого проекта необходимо выделить время и найти необходимые инвестиции. У работающего шефа, как правило, никогда не хватает времени на такой проект. Да и большими денежными ресурсами он не располагает, так как пока зарплаты шеф-поваров оставляют желать лучшего. Поэтому если шефы и открывают свои рестораны, то зачастую в партнерстве с инвестором-ресторатором. но я все равно мечтаю... (улыбается, прим.авт.) Мечтаю о маленьком уютном семейном ресторане, куда хочется возвращаться и не хочется уходить...
Какие проблемы Вы видите в ресторанном бизнесе сейчас?
Богдан: Проблем в ресторанном бизнесе очень много, но самые важные всего лишь две - отсутствие персональной ответственности и недостаток профессионалов на местах…
Ваш самый сложный рабочий день. Помните???
Богдан: Помню! Помогал друзьям готовить праздничный ужин для одного украинского банка на 800 человек. Морально было не сложно, хоть нас было мало и спали по 3,5 часа в сутки, но мы друг друга поддерживали. Сложность заключалась в недостатке опыта у компании, которая отвечала за сервис - это добавляло напряженности в работе. По регламенту блюда на 800 человек необходимо было выдать в течении 3 минут …. Но мы справились!
Если Вы работали за границей, то расскажите, чем отличается работа там и в Украине?
Богдан: Да, был у меня такой опыт, я работал в Азербайджане и в Германии. Работа существенно отличается. Там используют другие подходы к работе, у них другой менталитет. Если в Азербайджане все построено на родственных отношениях, то в Германии правила и стандарты превыше всего. В Украине, к сожалению, остается очень мало людей, которые с ответственностью подходят к работе в ресторанном бизнесе.
Сейчас на рынке очень много "умных" комбайнов, которые могут облегчить работу повара - как вы к ним относитесь? Они применимы для ресторанов или только для дома?
Богдан: Какой бы умный комбайн не был, он на 100% не сможет заменить руки повара, его органы чувств, его ум и сердце. Да, безусловно, умные гаджеты, комбайны и другие кухонные аппараты облегчают работу, но что касается ключевых процессов, то хорошему повару нет равных.
А как Вы думаете, хороший, опытный повар и шеф-повар должны учится? И вообще, есть ли что-то, чему хотят научится и учатся шеф-повара?
Богдан: Настоящий шеф должен быть не только генератором идей и сердцем ресторана - он должен быть в тренде и вести за собой свою команду. Нужно быть хорошо осведомленным в последних техниках и тенденциях, а для этого необходимо постоянно учится, развиваться, интересоваться.
Кулинария - это творчество. Что Вас вдохновляет?
Богдан: Я согласен, что кулинария - это творческий процесс, который не только должен приносить пользу, но и удивлять, дарить приятные эмоции и воспоминания. У каждого шефа свои ассоциации и источники вдохновения… У меня - это ароматы…. Бывает пройдешь возле клумбы с цветами или пройдет мимо тебя кто-то с интересным ароматом парфюма и в голове рождается множество интересных сочетаний как вкусовых, так и цветовых. Потом записываешь идею и воплощаешь при возможности в жизнь.
Как Вы относитесь ко всякого рода кулинарно-ресторанным премиям и рейтингам у нас в Украине?
Богдан:Я считаю, что рейтинги в ресторанном бизнесе необходимы, но они должны быть честными и люди, которые входят в число жюри должны быть беспристрастными. Тогда и вес каждой премии будет только расти. Сейчас в Украине не всегда так: ты развиваешь свой ресторан, а тебе звонят и предлагают купить призовое место. Печально. Я принципиально не участвую в таких рейтингах.
Напоследок расскажите нам, были ли у Вас 'странные' гости с необычными или смешными пожеланиями? Расскажите!
Богдан: Я с пониманием отношусь к пожеланиям наших гостей и для меня не составит труда приготовить то блюдо, которое хочет гость. Вот, например, девушка заказала Тар-тар из мраморной говядины, а после того, как мы ей его подали, попросила его пожарить... Понимаете, "странный" пожелания обычно поступают от людей, которые или не грамотны в кулинарии, или считают себя выше остальных и хотят особенного к себе отношения. Как относится к таким гостям - это политика заведения и выбор шефа. Обслуживая такого гостя, Вы можете как испортить себе репутацию, так и получить постоянного клиента на долгие годы.
