Шеф-кухар – це серце ресторану
Дорогі читачі, сьогодні ми поговоримо про кулінарію та ресторанний бізнес з відомим шеф-кухарем в 11 Mirrors Design Hotel, викладачем кулінарних шкіл і директором громадської організації "Ресторанна Гільдія" Михайловим Богданом.
Доброго дня, Богдане. Розкажіть, як Ви «прийшли» до професії кухаря? Що подобається і не подобається в професії?
Богдан: Доброго дня. З раннього дитинства я любив допомагати своїй бабусі щось готувати, тому вибір професії для мене був природним. Але, безумовно, як і в кожній професії в ній є свої нюанси. Що не подобається ... складно сказати, адже коли любиш те, чим займаєшся, то намагаєшся не звертати увагу на речі, які можуть зіпсувати настрій.
Як Ви вважаєте, в Україні ресторани можуть замінити домашнє харчування чи ми занадто "домашні"?
Богдан: Думаю, необхідно ще чимало часу, щоб ресторани в Україні змогли замінити нам домашнє харчування. Наші люди їдять вдома не тільки через те, що це звичніше і дешевше, але і тому що вдома особлива енергетика. Хоча знаєте ... ресторанний бізнес дуже динамічно розвивається і кордони між країнами швидко стираються, тому те, що добре в одній країні, в дуже короткий час буде в інший. Можливо глобалізація наблизить нас до світових тенденцій швидше, ніж мені здається
Зараз дуже модно веганство і вегетаріанство, а спеціалізованих ресторанів практично немає. Як думаєте, чому?
Богдан: Мода-модою, а харчування має бути збалансованим! Я з розумінням ставлюся до людей, які вибрали шлях веганства чи вегетаріанства - можливо це більш "морально правильне" харчування. В Україні дійсно таких закладів мало, і це пов'язано швидше з тим, що ми етнічні м'ясоїди. Серед українців - це швидше виняток, ніж тенденція. Та й наш клімат "працює" не на користь вегетаріанства (порівняно з Індією, Малайзією, Шрі-Ланкою і т. Д.)
Скажіть, всі шеф-кухарі мріють про свій ресторан? Ви теж? Яким він буде?
Богдан:Так, як і всі шеф-кухарі, я мрію про свій ресторан, але для такого проекту необхідно виділити час і знайти необхідні інвестиції. У працюючого шефа, як правило, ніколи не вистачає часу на такий проект. Та й великих грошових ресурсів він не має в своєму розпорядженні, так як поки зарплати шеф-кухарів залишають бажати кращого. Тому якщо шефи і відкривають свої ресторани, то найчастіше в партнерстві з інвестором-ресторатором, але я все одно мрію ... (посміхається , прим.авт.) Мрію про маленький затишний сімейний ресторан, куди хочеться повертатися і не хочеться уходити ...
Які проблеми Ви бачите в ресторанному бізнесі зараз?
Богдан: Проблем в ресторанному бізнесі дуже багато, але найважливіші всього лише дві - відсутність персональної відповідальності і брак професіоналів на місцях ...
Ваш найскладніший робочий день. Пам'ятайте ???
Богдан: Пам'ятаю! Допомагав друзям готувати святкову вечерю для одного українського банку на 800 чоловік. Морально було не складно, хоч нас було мало і спали по 3,5 години на добу, але ми один одного підтримували. Складність полягала в нестачі досвіду у компанії, яка відповідала за сервіс - це додавало напруженості в роботі. За регламентом страви на 800 чоловік необхідно було видати протягом 3 хвилин .... Але ми впоралися!
Якщо Ви працювали за кордоном, то розкажіть, чим відрізняється робота там і в Україні?
Богдан: Так, був у мене такий досвід, я працював в Азербайджані і в Німеччині. Робота істотно відрізняється. Там використовують інші підходи до роботи, у них інший менталітет. Якщо в Азербайджані все побудовано на родинних відносинах, то в Німеччині правила і стандарти понад усе. В Україні, на жаль, залишається дуже мало людей, які з відповідальністю ставляться до роботи в ресторанному бізнесі.
Зараз на ринку дуже багато "розумних" комбайнів, які можуть полегшити роботу кухаря - як ви до них ставитеся? Вони можуть бути застосовані для ресторанів чи тільки для дому?
Богдан: Який би розумний комбайн не був, він на 100% не зможе замінити руки кухаря, його органи чуття, його розум і серце. Так, безумовно, розумні гаджети, комбайни та інші кухонні апарати полегшують роботу, але що стосується ключових процесів, то гарному кухарю немає рівних.
А як Ви думаєте, гарний, досвідчений кухар і шеф-кухар повинні вчиться? І взагалі, чи є щось, чого хочуть навчиться і вчаться шеф-кухарі?
Богдан: Справжній шеф повинен бути не тільки генератором ідей і серцем ресторану - він повинен бути в тренді і вести за собою свою команду. Потрібно бути добре обізнаним в останніх техніках і тенденціях, а для цього необхідно постійно вчиться, розвиватися, цікавитися.
Кулінарія - це творчість. Що Вас надихає?
Богдан: Я згоден, що кулінарія - це творчий процес, який не тільки має приносити користь, а й дивувати, дарувати приємні емоції та спогади. У кожного шефа свої асоціації та джерела натхнення ... У мене - це аромати .... Буває пройдеш біля клумби з квітами або пройде повз тебе хтось з цікавим ароматом парфумів і в голові народжується безліч цікавих поєднань як смакових, так і колірних. Потім занотовуєш ідею і втілюєш при можливості в життя.
Як Ви ставитеся до всякого роду кулінарно-ресторанних премій і рейтингів у нас в Україні?
Богдан:Я вважаю, що рейтинги в ресторанному бізнесі необхідні, але вони повинні бути чесними і люди, які входять в число журі повинні бути неупередженими. Тоді і вага кожної премії буде тільки рости. Зараз в Україні не завжди так: ти розвиваєш свій ресторан, а тобі дзвонять і пропонують купити призове місце. Сумно. Я принципово не беру участь в таких рейтингах.
Наостанок розкажіть нам, чи були у Вас 'дивні' гості з незвичайними або смішними побажаннями? Розкажіть!
Богдан: Я з розумінням ставлюся до побажань наших гостей і для мене не важко приготувати страву, яку хоче гість. Ось, наприклад, дівчина замовила Тар-тар з мармурової яловичини, а після того, як ми його подали, попросила його посмажити ... Розумієте, "дивні" побажання зазвичай надходять від людей, які або неграмотні в кулінарії, або вважають себе вище за інших і хочуть особливого до себе ставлення. Як відноситися до таких гостей - це політика закладу і вибір шефа. Обслуговуючи такого гостя, Ви можете як зіпсувати собі репутацію, так і отримати постійного клієнта на довгі роки.
